Crónica de la Chochoca

Descubrí este manjar chilote durante las últimas vacaciones de verano, en un viaje familiar por los terrenos más australes de Chile. Esta masa asada hecha de papas y manteca, y rellena con chicharrones, fue un inusual hallazgo dentro de la gastronomía sureña.


Este verano conocí Chiloé. En un viaje con mis padres por el Chile austral, que me llevó hasta las frías tierras de Coyhaique, permanecí un tiempo en la Isla Grande. Nos hospedamos en Castro, en la casa de un hermano de mi papá y su señora. Lo pasamos increíble, y creo que prácticamente lo único que hicimos fue reír, pasear y comer.

Durante febrero las ferias costumbristas abundan en Chiloé. El verano recién pasado no fue la excepción y junto a mi familia pude asistir a varias de ellas. Es en esas reuniones sociales donde uno se da cuenta de cuán rico es el pueblo chilote; rico en sabores, olores, mitos y leyendas. Todo prolifera durante esas fiestas. Todo sobra, nada falta. Y la comida, para qué decirlo.

Recorrer los puestos, ver la comida y tentarse fue una cosa bastante fácil. Terminar de comer y levantarse del asiento no lo fue para nada. Gracias a Dios nadie se enfermó, así que pudimos disfrutar sin contratiempos de los milcaos, chapaleles, mariscales y curantos. Platos típicos que, junto a mi hermana, con quien gozábamos de la misma mínima experiencia en gastronomía chilota, probábamos por primera vez.

Pero hubo un plato que nos conquistó. Aunque claro, tal y como todos los demás platos típicos del sur, era una bomba para el colesterol (pero no nos importó). Se llamaba chochoca y, además de sus ingredientes, su preparación era muy inusual. No tanto como el curanto, claro, pero sí nos llamó la atención.

La chochoca consiste básicamente en una masa asada rellena de chicharrones. Esta masa, eso sí, está hecha de la mezcla entre papas cosidas y harina, o combinada también con papas crudas. Éstas se rallan, se exprimen y luego se amasan junto con la harina, manteca y sal.

La masa lista, y aquí viene la parte inusual de todo el proceso, se alisa, se corta en lonjas rectangulares y se va adhiriendo de a poco a un gran palo parecido a un uslero. Esta gran pieza de madera, llamada palo chochoquero, se asienta sobre un gran asadero y por aproximadamente una hora se va dando vueltas lentamente hasta que la masa se asa completamente.

La preparación se asemeja a la de un asado al palo, por el soporte que sostiene la comida y por la paciencia que hay que tener mientras se va preparando. La masa de papa abrazada al palo chochoquero debe ser untada, durante toda su cocción, con manteca, mucha manteca. El fin de esto es hidratarla y otorgarle su sabor característico. Una vez asada, el palo chochoquero se retira del fuego, se le remueve la masa y ésta se rellena con chicharrones previamente calentados. Es una delicia, lo juro.

Lo mejor de todo fue que, junto a mi familia, conocimos el plato mientras manos expertas lo preparaban. Nos acercamos a las cocineras de la feria costumbrista y preguntamos por el extraño manjar. Las señoras encargadas de cocinar la chochoca nos ofrecieron la prueba y nosotros aceptamos encantados. Degustarla y amarla fue una sola cosa.

Chiloé es una isla mágica, y recorrerla en familia es una experiencia sin igual. Su gastronomía es una de las más apetitosas que ofrece nuestro país, y la chochoca es un plato que, de visitar la isla, no se debe dejar de probar.